Mléko a mléčné výrobky

Obsah

Mléko patří mezi základní potraviny, je biologicky a energeticky hodnotné, obsahuje živiny ve vhodném poměru a je dobře stravitelné.

Složení mléka

  • 87 % vody
  • 13 % sušiny

Sušinu tvoří:

  • plnohodnotné bílkoviny, hlavně kasein – sráží se kysáním (sýry)
  • mléčný tuk – v podobě kuliček – napovrch (smetana)
  • laktóza – mléčný cukr – kysáním se mění na kyselinu mléčnou
  • nerostné látky – vápník aj.
  • vitamíny – B2, A, D

Mlékárenská úprava mléka

  1. pasterace – zahřátí na 85 °C – zničení mikroorganismů – delší trvanlivost
  2. uperizace- zahřátí na 150 °C a prudké ochlazení – trvanlivé mléko
  3. homogenizace – roztříštění tukových kuliček
  4. egalizace – úprava na určitou tučnost

Mikroflóra mléka

Obsah ušlechtilých, zvlášť vypěstovaných kultur mikroorganismů, např. plísní, kvasinek (využití při výrobě mléčných výrobků)

Druhy mléka

  • plnotučné
  • polotučné
  • odtučněné (nízkotučné)

Smetana

Mléčný tuk. Odstřeďováním vzniká:

  • 6 % tuku – do kávy
  • 12 % tuku – do omáček
  • 33 % tuku – na šlehání (šlehačka)